*本文转自「三联生活周刊」

『对于既在意安全又在意价格的人群来说，奶茶化的无咖啡因饮品不失为一种完美平替。』

作者｜顾淼飞

如果你是一名咖啡发烧友，那么可能在最近点咖啡外卖的时候，发现了低因咖啡这个选项。例如，星巴克有多款咖啡可以选择低因浓缩，Peets皮爷和蓝瓶咖啡也有部分饮品可以选择用低因咖啡豆制作，Tims天好咖啡也曾针对美式、拿铁和不止拿铁三款咖啡推出了低因选项。存在即合理。众多咖饮巨头卷起了低因咖啡的赛道，必然是因为它契合了一部分人的需求。

哪部分人呢？

不知你身边是否有这样的朋友：很爱咖啡的味道，或者牛马属性太强，每天都需要咖啡提神醒脑高效工作，但是一杯咖啡下肚之后，心慌、心悸、失眠等各种反应纷纷找上门来，甚至哪怕只是早上喝了一小杯咖啡，都能让自己辗转反侧到凌晨——低因咖啡适合的就是这一类人。

电视剧《101次抢婚》

那么，为什么会有这类人群呢？

根本原因在于不同个体对咖啡因的代谢能力不一样。咖啡因摄入人体之后，由肝脏内一种叫作CYP1A2的酶对其分解代谢。每个人体内这种酶的活性有高有低，这就造就了不同个体对咖啡因耐受程度的差异。而说到底，酶是由基因调控的，所以，耐不耐受咖啡因其实是刻在基因里的特质。一项发表于Cell Research杂志的研究曾调研了中国人群全基因组测序和表型，结果显示，只有不到40%的中国人的基因是咖啡因代谢较快的类型，也就是说，有六成以上的中国人，代谢咖啡因的速度较慢甚至很慢，喝咖啡很容易让自己心突突跳以及睡不着觉。

鉴于大多数人并不是那40%的天选咖啡人，低因咖啡这种新事物应运而生了。

低因咖啡是怎样炼成的

有人可能会问：既然耐受不了那么多咖啡因，直接少喝点不就行了？道理是没错，但除非你自己动手丰衣足食——自己磨自己泡，但凡你是直接买咖啡，最小计量单位也就是一杯啊，商家也不可能因为每个人的耐受程度不同，就提供1/2杯、1/4杯、3/4杯、5/8杯等如此细分的选项。所以，在容量不变的前提下，要想实现少喝点的目标，只能选择低因咖啡。

电视剧《流金岁月》

按照欧盟针对低因咖啡制定的行业标准：咖啡豆的咖啡因含量低于0.1%（阿拉比卡含量为0.9%~1.4%，罗布斯塔为2%~3%），液体咖啡的咖啡因含量不得超过0.3%（也就是一杯咖啡内咖啡因不得超过5毫克），即为低因咖啡。经常下单低因咖啡的朋友一定已经注意到了，低因咖啡的价格并不比常规咖啡便宜，甚至要贵上一点，由此可以合理推测，低因咖啡的成本应该是更高的。

确实如此。低因咖啡的原材料并不是天然就拥有低含量咖啡因的咖啡豆，那种咖啡豆非常稀有，成本上让人高攀不起。低因咖啡使用的咖啡豆，是将常规咖啡豆进行人工脱因之后得到的人造低因咖啡豆。

低因咖啡是个新事物，脱因方法却是早早就被发明出来了。1903年，德国咖啡商Ludwig Roselius在一次运输咖啡的途中，不小心把咖啡豆泡到了海水里，之后他惊讶地发现，咖啡豆的咖啡因含量一下子减少了好多！于是，他顺势开发了一套脱因方法，即把未经烤制的咖啡豆浸泡在盐水中，然后用苯作为溶剂反复去除咖啡因，这样能够把97%~99%的咖啡因去除。当然，人们后来意识到苯是一种有毒性的溶剂，这种脱因方法也就随之被摈弃。不过，溶剂浸泡大法这个路数被沿用了下来，只是使用的溶剂换成了无毒（或至少相对无毒）的物质。

电视剧《儿科医生》

目前主流的脱因方法有化学溶剂处理法、瑞士水处理法和超临界二氧化碳处理法。化学溶剂处理法将咖啡豆浸泡在二氯甲烷溶剂中实现脱因。二氯甲烷具有一定的毒性，但好在它的沸点很低，只有40℃左右，很容易就能用加热的方法去除掉，所以国际上也认可这是一种安全的脱因方法。尽管如此，低因咖啡中可能含有的微量二氯甲烷仍然让部分消费者心存顾虑。

瑞士水处理法就完全没有这方面的顾虑了，因为它使用的溶剂是水。先将一批咖啡豆泡在水里，萃取出咖啡因，在这个过程中，与咖啡风味有关的芳香分子也跟着溶解到了水里；之后，再用活性炭将水中的咖啡因过滤出来，而风味因子由于分子较小，不会被过滤掉，仍然保留在水中——这时，这一批咖啡豆的使命已经完成，可以扔掉了；接下来换第二批咖啡豆泡到水里，由于此时水中没有咖啡因分子，故而由于渗透压的作用，第二批咖啡豆中的咖啡因仍然能被萃取到水里，又由于水中的风味因子已经饱和，所以第二批咖啡豆的风味因子得以保留在咖啡豆中，不会流出来，于是，我们就得到了一批咖啡因含量很低、但风味又没太大损失的低因咖啡豆。

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我们来盘一盘瑞士水处理法的逻辑，会发现这是一种典型的敢死队先牺牲，后来者有福啦的做法。第一批咖啡豆的任务，就是得到一个不含咖啡因分子、但咖啡风味因子须达到饱和的溶液，这样，后面的第二批、第三批，及至第N批咖啡豆由于身处一个风味因子已经饱和的溶液中，就不会再流出风味因子了，因而得以保留咖啡原有的味道。

瑞士水处理法整个过程绿色安全，咖啡风味损失也较小，它唯一的缺点就是贵，因而通常用于高端咖啡品牌。

而超临界二氧化碳处理法就更贵了。这种方法用高压液化的二氧化碳作为溶剂，二氧化碳会与咖啡因结合，从而将咖啡因萃取出来。它相比于瑞士水处理法，咖啡风味的损失更小，是最能保留咖啡风味的一种脱因方法。但是，超临界二氧化碳处理法的整套设备和工艺都非常昂贵，只有年产量达到3000吨的工厂才负担得起，因而我们很少见到有咖饮品牌使用这种方法加工低因咖啡。

电视剧《装腔启示录》

低因咖啡怎么选

低因咖啡怎么选？这个问题有点多余——好像有的选一样。其实，目前市面上提供低因咖啡的品牌并不多，只有星巴克、Peets皮爷咖啡、蓝瓶咖啡等寥寥几个品牌，选择余地并不大。Tims天好咖啡曾短暂地推出过低因咖啡产品，但现在已经离开这条赛道。如果把范围扩大到咖啡预包装产品，会再多几家诸如日本UCC、illy等品牌的咖啡粉、冻干咖啡、挂耳咖啡、咖啡胶囊等，总体来说，可选余地仍然很小。

究其原因，问题还是出在成本上。在不能大幅提价的前提下，制作安全且风味损失较小的低因咖啡，显然很难保证利润。这也是为什么诸如瑞幸、库迪、Manner之类的平价咖饮品牌并没有跟风进入这条赛道的原因。

电视剧《二十不惑》

如果你非常在意安全和健康，那么可能要多关注一下脱因方法。使用化学溶剂处理法制作而成的低因咖啡，显然不可能满足你的要求。另外，有不少咖啡爱好者吐槽，虽然低因咖啡号称不会损失过多风味，但实际喝下来，还是觉得缺少了咖啡因的咖啡就是失去了风味灵魂。如果你也是这种口味很刁的品鉴高手，那么可能市面上所有的低因咖啡都无法让你满意了——毕竟风味保留最为完整的超临界二氧化碳处理法还没有被大规模应用于低因咖啡产品的生产中。

不过，咖饮商家比你想象的精明，面对如此广阔又刚需的低因咖啡赛道，他们是不可能放着生意不做的。一些平价咖饮品牌虽然受制于成本因素，没能推出低因咖啡品类，但他们凭借奶茶化的无咖啡因饮品，仍然抓住了大批消费者的胃。这类饮品同样不含有咖啡因，而且做到了口味上无限接近真正的咖啡，价格还便宜（跟低因咖啡相比），所以大受欢迎。根据红餐产业研究院的一份报告，以2024年8月为例，有17个连锁咖饮品牌推出了共计59款新品，其中有15款是非咖啡饮品，占新品总量的25.4%，排名第一。瑞幸、库迪、Manner都推出了零咖系列。对于既在意安全又在意价格的人群来说，这类奶茶化的无咖啡因饮品不失为一种完美平替。

END

本文作者：顾淼飞

微信排版：布雷克

微信审核：小风

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