晨报记者 徐妍斐

大夏天是减肥的季节，各种代餐产品又火了，其中各种各样的酵素产品出尽风头。在商家的口中，酵素产品功能很多，改善肠道功能、美容抗衰老，还能帮助减肥……不过，这些所谓的酵素功效真的有科学依据吗？最近，华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授刘少伟和食品安全科普人士秦天就对酵素各种宣称的功效进行了分析。

酵素中的有机酸 并不是特别珍贵

酵素产品的广告词里经常提到，酵素富含有机酸，比如乳酸、柠檬酸。这两种酸到底有什么特别？

其实，它们并不是多么珍贵的化学成分。乳酸就是乳酸菌发酵的典型产物，喝酸奶来获取更直接，而柠檬酸还不如吃柠檬，就连雪碧里都有柠檬酸。

而有机酸，除了前面提到的乳酸和柠檬酸，比较常见的还有草酸、酒石酸、苹果酸和乙酸。其中草酸、酒石酸是植物中的常见成分，例如菠菜涩口就是因为草酸，葡萄里有不少酒石酸。乙酸则是乳醋酸菌发酵的典型产物，吃泡菜、酸菜也能得到。至于其他有机酸，人体每天代谢产生和消耗的不计其数，更不提肠道菌群产生的各种有机酸了。

酵素又称作酶，因此酵素标志性的成分就是各种各样的活性酶。活性酶虽然有助消化的功能，但作为产品的酵素却很难说还具有助消化的功能了。

首先，生物酶发挥作用需要特定的PH值环境，而体外检测到的酶活性在胃里很可能就不灵了。何况这些酶本身也是蛋白质，会被人消化道中的胃蛋白酶、胰蛋白酶切成碎片而失去原有的活性。

其次，酶是生物体中非常普遍的物质，细菌、霉菌、酵母和动植物体内都有，并不是如商家所说的是一种特殊的物质。人体肠道菌群也会产生很多酶，这就包括脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等等。把它们全算在一起，肯定远远多于酵素中的酶。此外，酵素饮品为了保存的需要会进行灭菌处理，而这个过程会让酶失去活性。

一些酵素产品里添加了低聚糖、菊粉等膳食纤维（益生元）或者直接添加益生菌，声称有比较明显的改善肠道菌群、缓解便秘的作用。然而，直接吃低聚糖的效果更明显，价格还便宜，50元钱一斤的低聚木糖差不多够吃一年了。

此外，果蔬发酵汁里面有少量可溶性膳食纤维，少量的有机酸似乎也对肠道菌群有利。但这还不如直接吃新鲜果蔬和粗粮谷物效果更好。

靠酵素来抗氧化

不如直接吃果蔬

很多人认为酵素能养颜美容抗衰老，还因为它含有一个物质叫超氧化物歧化酶（SOD）。

但实际上，SOD并不是什么神奇的东西：人体本身就会产生SOD；香蕉、猕猴桃、菠萝等果蔬中也有较多的SOD。而且，外来的SOD很难在人体内发挥效能，因为SOD本质是一个分子量比较大的蛋白质，不大可能直接进入人体组织细胞，完成抗氧化的使命。在胃肠道的环境下，外来SOD的命运很可能也是被各种蛋白酶消灭。

酵素中确实有不少抗氧化成分，例如多酚、黄酮类物质。不过，植物也普遍含有这些成分，而且吃果蔬比喝酵素更高效。

除了美容抗衰老外，酵素也宣称能够减肥。然而，酵素减肥的原理跟酵素的成分没什么必然联系，关键就是一个字饿。酵素营养成分稀少，如果用酵素代替一餐饭，甚至代替一日三餐，能量摄入会严重不足。

此外，对于喝酵素刮油的说法也是不科学的。目前市面上没有任何食品能够刮油，有此功能的只有药品，副作用还多，轻易不宜尝试。