蓝山咖啡

蓝山名字来源

蓝山咖啡，是指由产自牙买加（加勒比海的一个岛国）蓝山的咖啡豆冲泡而成的咖啡。

蓝山山脉位于牙买加岛东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。

真正的牙买加蓝山咖啡

依档次分为牙买加蓝山咖啡（牙买加蓝山地区海拔666米以上）和牙买加高山咖啡（牙买加蓝山地区海拔666米以下）

蓝山咖啡、高山咖啡下面又各分四个等级，从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。牙买加蓝山咖啡的定义：

必须通过牙买加咖啡工业委员会（CIB）认证的4家法定庄园集中采购加工的才能叫蓝山；

按照CIB的标准，只有种植在牙买加蓝山地区海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡，否则只能称作牙买加高山咖啡或牙买加咖啡。

国内很难喝到真正蓝山的原因

由于日本始终投资牙买加咖啡业，蓝山咖啡大都为日本人所掌握，他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。蓝山咖啡90%为日本人所购买。

由于世界其他地方只能获得蓝山的10%，因此不管价格高低，蓝山咖啡总是供不应求。

需要注意的是国内能喝到的蓝山几乎都只是在蓝山山脉附近种植而已，蓝山，而产量从来都是在900吨以下，按照10%供应日本外的全世界的原则，其他国家几乎很难喝到真正的蓝山咖啡。

风味

美国以经营咖啡与茶而闻名的皮特公司的总经理吉姆形容蓝山咖啡时说："它的味道芳香、顺滑、醇厚，给我的感觉就像宝石一样珍贵。正是因为蓝山咖啡的味道适度而完美，所以蓝山咖啡一般都以黑咖啡的形式饮用。"

蓝山咖啡豆的形状饱满，比一般豆子稍大。它的味道非常微妙，酸，香，醇，甘味均匀而强烈，略带苦味，口感调和，风味极佳，适合做单品咖啡。

它采用的是中度烘焙（ Medium Roast ），这样可以最大程度地保留咖啡的原味，而且会增强它的余味。

曼特宁

曼特宁的由来

曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称苏门答腊咖啡。曼特宁，既不是产区名也是咖啡豆名，也不是品种名。曼特宁的名字是印尼曼特宁（mandheling）民族的音误。

在二次大战日本占领印尼期间，一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡，于是他问店主，咖啡的名字，老板误以他是问你是哪里人，于是回答：曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的曼特宁。于是托印尼咖啡客运了15吨到日本，竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来，那名咖啡客商就是大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司（PWN）。

而那位印度尼西亚的当地商人也成立了如今的PWN公司，PWN公司甚至将黄金曼特宁注册成为商标，也就是说，只有PWN公司的黄金曼特宁才是真正意义上的黄金曼特宁。

风味

曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡，在品尝曼特宁的时候，你能在舌尖感觉到明显的润滑，它同时又有较低的酸度，但是这种酸度也能明显地尝到，跳跃的微酸混合着最浓郁的香味。

曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。除了印尼咖啡特有的醇厚味道以外，还有一种苦中带甜的味道，有时还掺杂少许淡淡的霉味，深受喜欢喝浓度烘焙咖啡的人士的喜爱。

典藏苏门答腊曼特宁咖啡之所以称之为典藏，是因为它在出口前在地窖中储藏三年。

但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡，而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡。

这种咖啡更浓郁，酸度会降低，但是醇度会上升，余味也会更悠长，还会带上浓浓的香料味道，有时是辛酸味，有时是胡桃味，有时是巧克力味。

独特的生豆处理法

曼特宁特有的醇厚风味特点与它的处理法离不开的。曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。

由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。

耶加雪菲

耶加雪菲不是具体咖啡豆名称

耶加雪菲，它不代表具体某一只咖啡豆，顾名思义，产自埃塞俄比亚耶加雪菲地区的咖啡豆，都可以使用耶加雪菲的名号。

耶加雪菲是当地一个小镇的名字，小镇自古是一块湿地，古语耶加（Yirga）意指安顿下来，雪菲(Cheffe)意指湿地。海拔高度大约在1700~2100米。这是因为走精品路线的咖啡借鉴了红酒世界的命名规则，使用产国、产区、庄园、处理站、处理法等等进行叠加的命名方式。

比如说埃塞俄比亚-耶加雪菲-哈罗贝蒂-水洗或埃塞俄比亚-耶加雪菲-果丁丁-水洗等来具体指代一支豆子。耶加雪菲咖啡成了埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。

【耶加雪菲】与【西达摩】

【耶加雪菲】和【西达摩】两个产区，都是属于埃塞俄比亚，通俗地说西达摩是省，耶加雪菲是西达摩省里的一个镇。西达摩海拔2100公尺，耶加产区海拔更高，最高海拔超过2600公尺，也比西达摩高了许多。耶加雪菲因独特的花香，明亮活泼的柑橘酸感以及蜂蜜般的香甜余韵，西达摩则带有饱满莓果与热带水果风味。

风味

高海拔为耶加雪菲带来了较大的昼夜温差，昼夜温差延迟了咖啡果实的生产速度，能形成更多的风味。

浅烘的耶加雪菲有着独特的柠檬、茉莉花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。

水洗是本命

最早时候，耶加雪菲采用的是最初按传统、最古老的日晒干燥处理法处理咖啡豆。来后来埃政府从中南美洲引进水洗处理法后，耶加雪菲咖啡产区咖啡豆的品质，才得以提升。

水洗处理法是将采收好的咖啡果实使用机器剥掉果皮果肉放在有干净水源的发酵池中进行发酵12-36小时，发酵产生的酸性会分解果胶，分解后会用干净的水源进行搓洗。

然后再拿去日晒干燥。水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆，因此生豆的外观均一，普遍被认为具有高品质，交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。如此处理的口感十分干净清新且柔和顺滑，独特的花香气息明显，让更多的人初认识到耶加雪菲的地域风味竟然如此独特。连中国台湾的精品咖啡大师韩怀宗也如此形容道：百花盛开。

耶加雪菲产区还有很多细分产地

当然，耶加雪菲产区也是一个诺大的产区。国内常见、属于耶加雪菲产区的有：- Misty Valley 耶加雪菲迷雾山谷 - Aricha 耶加雪菲艾瑞嘉 - Wenago 耶加雪菲薇娜果 - Dormorso 耶加雪菲杜梅索 - Konga 耶加雪菲孔加 - Kochere 耶加雪菲科契尔(科洽雷) - Chelelektu 耶加雪菲雪冽图 - Gutiti 耶加雪菲果丁丁 耶加雪菲咖啡农通常是耶加雪菲咖啡农合作联盟(YCFCU)的成员，该联盟由23个不同的成员合作社组成，其中包括4万多名农民。其中比较有名的合作社有孔加合作社、沃卡合作社、果丁丁合作社、科契尔、红樱桃计划等等。

瑰夏

瑰夏的成名

与耶加雪菲以产地命名不同，瑰夏是真正的咖啡品种名。1931年默默无闻地从埃塞俄比亚西南部的Gori Gesha 森林（恰巧与日文的艺妓Geisha发音相同，因此也有叫艺妓咖啡的说法)输出肯尼亚，浪迹坦桑尼亚、哥斯达黎加，60年代辗转移植到巴拿马。2004年，巴拿马的翡翠庄园（Hacienda LaEsmer- alda）以瑰夏获得咖啡豆竞赛冠军，更是在2007年拿下了美国精品咖啡协会（SCAA）的国际名豆杯测大赛的冠军，自此它越来越受到重视和欢迎。

这批咖啡豆因风味过于独特，在当时令人难以置信地达到每磅21美元的创纪录的竞标价格。

瑰夏（geisha） 在世界很多地区有种植，是精品咖啡中的新王者，其中以巴拿马、危地马拉、哥伦比亚等拉美国家品质比较高，价格也高。

风味

瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，玉石般的温润质感。

闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。

瑰夏的干香气非常上扬明亮，有着玫瑰和茉莉花香的特质，还能带出蜜柚以及柑橘香味，浅烘焙有坚果香气。

口感风味方面，前期与之前上扬的香气相比可能稍显温和含蓄。

稍冷却一点，花果风味伴随着温度下降逐渐上升，冷香异常出色（甜果脯，玫瑰果，橙釉酱，草莓果酱，丝丝松木味、樱桃、香草、玫瑰味渐渐退去，可以导出柠檬味的果香）。

花魁

为什么叫花魁

在2017年，埃塞俄比亚的生豆商dw公司将这款咖啡豆送到非洲咖啡协会举办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛。一支来自Buku Abel处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。这支豆子也就是英文直译的「罕贝拉」了。

而之所以它在中国被称为花魁，是因为当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商引进，而又因为2017年的中国咖啡赛区比赛中，从众多瑰夏咖啡选手中脱颖而出，夺得亚军。要知道，当年的比赛用豆几乎都是瑰夏专场，又因为瑰夏的英文Geisha与日语中的艺妓同音，为了凸显这支咖啡豆的地位，从而命名为花魁，意为艺妓中的魁首。

风味及产区

花魁咖啡产自西达摩咖啡产区的古吉罕贝拉产区，而耶加雪菲也是同属西达摩地区。都是埃塞的豆子，最基本的就是果酸比较明亮，耶加雪菲咖啡豆的酸偏向柑橘柠檬的调性，还会带点茉莉花香，而西达摩咖啡豆的酸是偏向草莓果酱、百香果的调性，还会带点奶油感。

古吉产区，曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。

花魁3.0、花魁4.0、花魁5.0？？

只有17年的TOH日晒组冠军进入国内才能叫花魁咖啡。

但因为风味佳所以北京弘顺生豆公司每年都继续引进罕贝拉产区的"Buku Abel"处理厂的咖啡豆，并称为花魁2.0、花魁3.0、花魁4.0等等，以区分之前的花魁咖啡和代表不同批次或产季。