富含膳食纤维的饮料在西方国家的风靡始于20世纪70年代，在亚洲国家的兴起相对晚一些，日本大众对膳食纤维的兴趣起源于20世纪90年代，而我国到20世纪90年代末才有强化膳食纤维食品饮料问世。

文/王延平

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饮料行业的发展与现状

近些年来，随着人民生活水平的逐步提高，广大群众对饮料的需求也越来越大，这使得整个饮料行业在近些年来得到了飞跃式的发展。据官方统计，饮料行业的产值每年平均增长率都接近20%，在2009年饮料行业产量达到8086万吨，这对比1978年的20多万吨，增长了近400倍，即使在国际金融危机的大背景下，饮料行业仍呈现出加速发展的势头。

特别是近几年来，几乎每5年就翻一番，这也使得中国超过日本成为第二大饮料生产国。在饮料行业中，以乳制品为代表的营养型饮料产品尤其受到大众关注，不像其他的饮料产品，乳制品因其营养性和健康性，更是被大众寄予厚望，它已经成为人们日常生活中必不可少的一部分。

目前饮料的品种越来越多，如碳酸饮品、牛奶饮品、植物饮品、谷物饮品及其他功能性饮品等，可以预测，未来一段时间饮料的分类还会越来越多，饮料行业结构重构的重要时期将要到来。

同时，标榜健康、以养生为主题的饮料越来越受到厂商的推崇，这与现代人消费观念发展趋势相吻合。长期处于都市包围圈中的人们，缺乏行之有效的运动方式，寄希望于日常膳食能有所帮助，养生类饮品在这样的需求环境下孕育着巨大的商机。

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膳食纤维给予饮料市场的新机遇

早在20世纪70年代，膳食纤维曾被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分，又称粗纤维。过去营养学家认为，粗纤维吃多了会影响人体对营养素尤其是微量元素的吸收。近年来的研究发现，这种毫无益处的非营养素与人体健康密切相关。膳食纤维正在以其独特的生理功能和保健作用，与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水一同被列为重要的具有营养作用的、人体不可或缺的七大营养元素。

膳食纤维按其溶解性可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维可溶于温水或热水，水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素等；不溶性膳食纤维指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等。可溶性膳食纤维比不可溶膳食纤维有更广泛的生理作用，在许多方面具有更强的生理功能。

饮料市场是一个需要不断创新的市场，我国大型食品饮料集团都需要有几十种到上百种的饮料配方储备，以迎合市场需求的不断变化和多层次需求。但是万变不离其宗，大多数饮料的创新是基于饮料营养成分的创新，因为创新无非围绕营养、健康的核心和趋势。在你方唱罢我登场的乳品饮料市场，蛋白质、维生素、矿物质等其他营养素都已老生常谈，唯独膳食纤维还是处于一种比较初期的应用阶段。作为膳食纤维这样一种人体不可或缺的营养素，必将拥有非常大的成长和应用空间，这就是食品企业最大的机遇。

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水溶性膳食纤维的生理功能及应用

水溶性膳食纤维包含很多种，国内外应用比较广的是聚葡萄糖、菊粉以及一些低聚糖类。其中聚葡萄糖至今已有50多个国家批准作为健康食品配料使用，因其具有的特殊的健康作用，被大量用于制造强化纤维食品或饮料中。聚葡萄糖、菊粉等水溶性膳食纤维的使用不仅使得产品更为健康，也在口感方面也优于其他产品。

水溶性膳食纤维能改善消化功能，提高肠胃舒适度。膳食纤维在胃和小肠内不被消化吸收，稳定地通过上消化道直至大肠，被肠道微生物菌群代谢发酵。这种生理功能可以有效改善肠道功能，如促进排便、缓解便秘以及提高肠胃舒适度，在保健产品中应用广泛。

水溶性膳食纤维因不被消化而进入大肠后，被肠道内的有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等选择性吸收利用，能够促进有益菌的增殖，调节肠道菌群平衡，还有使肠道内pH下调，利于矿物质的吸收等健康功效，充分地体现了益生元的作用，在含有益生菌饮料中也是大有作为。

另外，膳食纤维因其不被人体上消化道消化吸收，所产生的能量较少。《食品营养标签管理规范》中明确膳食纤维的平均能量为8kJ/g（2kcal/g），约是淀粉和蔗糖能量的一半。有的水溶性膳食纤维能量更低，如聚葡萄糖能量为4.18kJ/g（1kcal/g），菊粉为1-1.3kcal/g，也受到低热量饮品的特别青睐。水溶性膳食纤维除了具有以上功能外，还可以作为填充剂使用。研究表明，水溶性膳食纤维的体积较大，缚水后的体积更大，对肠道容易产生容积作用，易引起饱腹感。由于膳食纤维的存在，影响了机体对食物其他成分（如碳水化合物的）的消化吸收，人不易产生饥饿感，因此有助于控制体重。

应该指出的是，虽然水溶性膳食纤维具有甜的口感，但是在物理特性上并不具有普通蔗糖的糖分，因此许多纤维饮料无糖并且能够降低血糖反应。具体地说，水溶性膳食纤维能改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，抑制胰岛素的分泌，阻碍对糖的吸收，且水溶性膳食纤维本身不被吸收，从而达到降低血糖水平的目的，非常适于糖尿病患者食用。水溶性膳食纤维相对血糖反应只有5-7，而葡萄糖有100，这意味着糖尿病患者完全不需要担心因摄取这个而导致血糖升高。作为特殊人群饮用辅料更是不可或缺。

水溶性

水溶性膳食纤维因具有良好的水溶性，所以在温水下能够制备浓度高达 80%的水溶液体，这就为与液体饮料结合奠定了条件。

稳定性

据实验观察结果，水溶性膳食纤维在25℃、45℃和60℃裸露的条件下观察，它可以稳定地保存90天以上。另外在密闭容器中和合适的贮存条件下，水溶性膳食纤维的保质期可达2年。如此强的稳定性，使得水溶性膳食纤维溶于液体饮料中时，不会影响到其他物质的属性。

口感

水溶性膳食纤维无气味，味道平和，水溶解时具有黏稠的口感，水溶性膳食纤维的这一特征能够掩盖饮料因添加甜味剂的苦味，使得饮料在口感上更为丰富，更受欢迎。

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新品辈出的纤维饮料市场

在我国，膳食纤维作为饮料配料的时间并不算长，但是最近几年也得到了迅猛的发展，我国的光明乳业、汇源果汁、娃哈哈、农夫山泉、蒙牛等食品业巨头已纷纷推出富含膳食纤维的饮品和乳品，这就为膳食纤维的普及和应用发挥了良好的带动作用。

膳食纤维，尤其是水溶性膳食纤维，之所以能够受到广大生产厂商的欢迎，究其根本是源于其众多的生理特性能够满足市场对于饮料的诉求，迎合了人们对于健康、养生、保护肠道健康这样的理念。另一方面，其卓越的物理特性又使其能随意添加到每一种饮料中，不会给饮料带来不良的口感和变化。同时，有些水溶性膳食纤维还可以掩盖一些饮料原来的缺陷，与饮料更好地结合带来更高的附加值。

据膳食纤维协会调查，目前在我国饮料中应用膳食纤维的已多达上百种，其中比较有代表性的有伊利谷粒多系列，开辟了谷物乳饮料的先河；蒙牛早餐奶系列，也是成功运用谷物的概念体现膳食纤维；娃哈哈的营养快线、呦呦奶茶系列，把膳食纤维作为复合营养素的一种；农夫山泉的尖叫、天津百滋的猎能运动系列强化在运动中同样需要补充膳食纤维；隐雪大三通则是直接促进排便的功能性膳食纤维饮料。此外，在固体饮料中膳食纤维的饮用更是广泛，市场上80%的膳食纤维补充剂都是固体饮料形式的，这已成为一种大众化的产品形式。

纵观目前膳食纤维在市场上的格局，膳食纤维在饮料中的应用犹如出弓之箭，已蓄势待发；犹如春天花园的万千花朵，早已含苞待放；膳食纤维也像在雾霾中飘来的清新空气，为饮品行业带来新的健康理念和新的发展机遇。

来源：中国食品报

图片来源：网络

责任编辑：李潇凡

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