餐饮具集中消毒单位是指对餐饮服务提供者的餐饮具进行集中回收、清洗、消毒、烘干、包装、配送的经营者。2015年新《食品安全法》将餐饮具集中消毒单位纳入食品安全监督管理范围，提升了餐饮具集中消毒单位监督的法律效力，但是缺乏对餐饮具集中消毒单位监督的技术标准，为促进餐饮具集中消毒单位规范化管理，《食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范》（GB31651-2021）于2021年2月22日发布，并于2022年2月22日实施。

一、餐饮具集中消毒卫生规范的标准结构

《食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范》（GB31651-2021）共12部分，包括范围、术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、建筑内部结构和材料、设施与设备、卫生管理、物料的要求、餐具和饮具集中消毒过程的要求、检验、餐饮具的储存和运输、餐饮具召回、记录和文件管理。该标准是对相关法律、法规、规章、标准的技术支撑与补充，是餐饮具集中消毒单位遵守的工作规范。

二、餐饮具集中消毒卫生规范的部分重点内容解读

（一）适用范围

适用于所有餐（饮）具集中消毒服务单位。只要是从事餐饮具集中消毒的单位，不管使用的消毒方法是高温消毒物理法、化学浸泡法还是物理、化学混合消毒法，都适用于本规范。

（标准原文）

（二）建筑布局

1、布局

厂区布局的设计，要求满足设备和工艺流程的需要，并设置相应的分区：应按回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包装、储存的生产工艺流程进行布局，设置回收暂存间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间、成品间、包装材料与物料间。

（标准原文）

2、建筑材料

生产车间棚顶要求易于清洁、消毒，结构上不利于冷凝水垂直滴下，能防止虫害霉菌孳生；墙壁和隔断要用防渗透材料，铁皮顶不能用于生产车间，操作高度范围内的墙壁要光滑，不易积累污垢且易于清洁；门窗应闭合严密、用不透水、坚固、不变形材料构成；地面设置要耐酸、耐碱、耐磨损。

（标准原文）

3、设备

应具备适合餐（饮）具洗涤、消毒特点和工艺、满足生产需要、保证产品质量的生产设备，采用的消毒方法包括物理法高温消毒或化学法浸泡消毒或物理、化学混合法消毒。

（标准原文）

4、设施

（1）清洁消毒设施

成品包装间设置空气消毒设施，如紫外线杀菌灯、空气消毒器等。

（标准原文）

（2）个人卫生设施

作业人员应经过二次更衣室和手部消毒设施清洁消毒后方可进入包装间作业区；穿工作服，戴上头罩或帽子，换鞋或穿上鞋罩；包装间使用的工作服和工作鞋不能在指定区域以外的地方穿着。

（标准原文）

（3）废弃物存放和处理设施

应在适当地点设置废弃物临时存放设施；盛装食物残渣及破损餐具、饮具的容器要构造合理、不透水、封闭且有清晰标识；依废弃物特性分类存放，易腐败的食物残渣应及时清除。

（标准原文）

5、清洗、消毒、包装过程中关键控制点的措施

（1）浸泡

生产用水水源充足，水质应符合GB5749的要求；使用的洗涤剂符合GB14930.1要求，消毒剂符合GB14930.2要求。

浸泡宜用热水，且当天使用。掌握洗涤剂的投加量，消毒剂浓度并根据浓度调整药剂添加量，同时做好记录。

（标准原文）

（2）清洗

清洗时，同一工序用水不得循环使用但可以用于上一工序用水（浸泡用水除外），如用于喷淋清洗的水不应再次用于喷淋清洗但可以用于除渣。

使用高压足量的流动水冲洗,以确保餐饮具的化学残留符合GB14934要求。

（标准原文）

（3）消毒与烘干

根据不同消毒方法的特点进行监控（按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态），确保有关参数在有效范围才能保证餐饮具的消毒效果。

a) 采用物理法和混合法要监控消毒温度、消毒时间，并进行定期验证。

b) 采用化学法对消毒剂浸泡液中消毒剂有效成分浓度进行监控，确保浓度在使用范围。

（标准原文）

（4）包装

包装餐（饮）具前，应对包装间空气、设备及工作台面进行消毒；作业人员经二次更衣和手的清洁消毒等处理程序进入包装间。

包装时感官不合格予以剔除。消毒后的餐饮具必须食品专用的包装袋包装。每一套独立包装袋上应标注生产厂家、厂址、电话、消毒方式、消毒日期、保存日期等；每一箱内必须有消毒合格证明。

（标准原文）

6、检验

应逐批（天）抽取代表性成品样品，按GB14934的规定对感官要求及用纸片法对大肠菌群进行检验；正常生产时每6个月应对产品按GB14934的要求进行全部项目检验。

（标准原文）

END

来源：沧州卫生健康

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