随着近年来国内物质生活极大丰富以及人口老龄化的到来，亚健康和慢性疾病成了危害健康的主要因素。相关的政策法规开始引导居民形成更好的生活习惯和摄入更健康的食品，植物基食品成为目前新的热点，很多科研单位和企业都对此投入了巨大的资源，一些植物基食品已经开始形成较好的市场效益。蛋白质是人类第一营养素，植物蛋白是目前最受关注的植物基组分之一。本报告重点介绍来自稻米的蛋白质——大米蛋白质及其肽产品，大米蛋白是一种低过敏、氨基酸组成合理的植物蛋白，近年来发展很快，本报告对其产品特点以及相关应用等进行介绍。

1、蛋白固体饮料行业的现状

粮食安全首先要做到自给自足，粮食加工全面利用很重要，如对于碎米的深加工，粮食的生产过程中有10%的碎米，这个碎米以前大部分都是用来做酒、饲料、糖浆，那么能不能把碎米拿来进行深加工和充分应用呢？大米深加工有两个成份，淀粉和蛋白，淀粉在大米中占比 90%，还有 10%是蛋白，将大米中的淀粉和蛋白分开分别加以利用就有着很大的意义。

蛋白固体饮料饮料分为三类：植物蛋白饮料、动物蛋白饮料和复合蛋白饮料，都有明确的定义。从定义中可以看到都是按照原料的组成来加工的，植物蛋白饮料中以植物果仁、果肉为原料，经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。企业在生产过程中丰富了固体饮料，尤其是固体蛋白饮料的市场，做了巨大的贡献。当前固体饮料产品的现状是：整体蛋白含量相对偏低、营养成份不足、品质参差不齐，这是普遍现象。

我们分析为什么现在终端奶茶和代餐粉特别火？主要原因就是消费者的需求已经比我们企业的转型或者升级快很多了。从奶茶和代餐粉中的现状表现出，不仅仅是好喝，而且可以做很多的调整和复配，口感好，营养又丰富。从营养调配的角度来说，我们要把营养的成份加进去会有一定的技术要求，所以说现在的代餐粉和奶茶是营养相对全新的产品，但是现在企业还没来得及转型。以前我们说食品从温饱时代到健康时代，甚至还要有享受型的愉悦心情在里面，我们以为时间很长，但是实际上时间很短，消费者给我们提出了新的需求，我们企业要根据消费者的要求定制产品，而不是根据原料的组成生产产品。

2、主要原料及表现形式

目前蛋白固体饮料中的主要原料有很多，如：植物蛋白饮料中的——大豆、椰子果肉、杏仁、核桃仁、花生仁等；动物蛋白饮料中的——肉、鱼、蛋、奶等；这些原料同样用于复合蛋白饮料。

蛋白质是七大营养素中的第一营养素。目前食品工业蛋白分几类：植物蛋白、动物蛋白、新型蛋白。植物蛋白中第一是大豆蛋白，还有小麦蛋白和豌豆蛋白；值得一提的是，大米蛋白相对来说是小众型的蛋白，总量相对比较小，但是它是植物蛋白中特别优秀的蛋白。新型蛋白中的昆虫蛋白、藻类蛋白、细胞蛋白都在研究中。

衡量蛋白的营养价值有两个主要指标，①消化率，② 生物价。通俗地讲，南方人是天天吃大米的，现在可能有些人几天不吃一粒大米。稻壳占有 20%的成份，然后是米糠，米糠里面有大量的维生素、矿物质和其它有益成份。我们一直宣传大家吃糙米，这其实是悖论，大部分营养成份都在米糠中，但是不好吃，口感比较粗糙，主要的原因是里面有脂肪，脂肪很容易耗败，为了综合的健康不得不去掉，所以吃糙米和吃白米是有悖论关系的，各有利弊，要吃糙米就要接受口感，而且要保护好它，如果吃白米就失去这些健康的因素，所以要从根本上分析哪一种好，不能单一地说糙米好或者白米好。白米里面主要是大米淀粉和蛋白，大米淀粉是所有谷物淀粉中颗粒最小的淀粉，它的应用属性较广，具有滑腻的口感，渐渐的被很多企业或品牌用于脂肪替代物。

3、

大米蛋白及肽的应用特性

目前，通过特定的专利技术，我们将大米蛋白进行提取精制，得到了高纯度的食品级大米蛋白和大米蛋白肽。其具有很高的营养标签：①低过敏源，大米是世界国际公认的唯一可以免予过敏源实验的谷物；②素食；③ 高 BCAA；④ 非转基因；⑤ 无激素；⑥ 无溶剂残留；⑦ 低嘌呤。

所以目前婴幼儿的产品中可以用大米类的制品，如小孩子断奶的时候开口用的谷物就是大米，外国人的小孩也是这样吃米粉，为什么？就是过敏源的问题。大米的淀粉和蛋白特别适合用在婴幼儿的产品中。此外，营养价值很高，符合 WHO/FAO 的推荐模式。低嘌呤是贴合当代需求，形成市场差异化。从生物价和营养指标来看，大米蛋白中的生物价可以跟虾和牛肉相媲美，是植物蛋白中最高的。当然，大米蛋白肽可以满足活性肽的基本要求，经动物实验论证，大米蛋白肽具有抗疲劳、护肝、辅助降血糖、增强免疫力的功能，基本上 60公斤的人一天 3 至 5 克就可以有明显的表征。

目前，我们大米蛋白主要有几大类：高分散、丝滑、透明和颗粒型。

为了提高应用中的分散性，分散度提高以后可以用在烘焙营养代餐等等的产品中，我们也做了其它的应用特性测试，持水和大豆蛋白差不多，乳化和起泡性比大豆蛋白差。现在大米蛋白和大豆蛋白、豌豆蛋白还可以应用在植物基肉饼中，大米蛋白占 30%-40%，60%-70%是大豆蛋白或豌豆蛋白，利用的是它本身的大豆吸水性和分散性，两者可以完美地结合；一方面实现产品质构和口感的最佳，另一方面实现产品的氨基酸营养组成最匹配，最符合FAO/WHO推荐的理想模式。

通过大量的研究可以看到，大米蛋白在多种领域中均可以得到充分的利用。如，植物奶，可以提高蛋白质含量；目前烘焙、蛋糕中的蛋白含量是有限的，不能加得太多，加得太多饼干就会发硬，但是加了大米蛋白，因为它本身有很好的疏水性，不会使得整体的结构发硬；能量棒是我们新型固体食品的表现形式，粉状、颗粒棒中都可以做很好的应用和添加。

4、行业发展趋势

从《健康中国 2030 规划纲要》到十三五、十四五规划等都在表示几个方面的问题。①低碳排放；②营养均衡，营养均衡需要靶向设计、定向设计，要瞄准人群来做；③健康和愉悦，产品中要做整个动植物营养的平衡。我们以为大健康的时代在慢慢运筹中，其实它就在我们眼前，它给我们带来了很迫切的需要，需要我们尽快地拥抱市场。

从可持续发展资源的角度来说，目前，我们的稻壳可以做燃料发电，整米可以做成米饭等等，米糠可以做米糠油，那除了油其它还有很多东西，都没有加以利用。但是最值得我们工业化深加工利用的是碎米。

稻米生产量最大的是中国，而我们的大豆和玉米要依赖进口，如果碎米能够充分利用，把蛋白和淀粉很好地利用在健康产品中，那是自主的原料，不会被别人打压。我们一年国家有 2 亿吨稻谷，按照 65%的出米率，大概有 1.3 亿吨米，如果里面的碎米按 10%计算，大概是 1300 万吨碎米，如果按 8%的蛋白含量算，大概有 100 万吨以上的蛋白资源，应该好好利用。

来源：2020中国固体饮料发展研讨会

报告人：江南大学教授  于秋生