江南大学张慜教授课题组顶刊综述：应用于肉类食品加工和贮藏的潜在纳米抑菌剂
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应用于肉类食品加工和贮藏的潜在纳米抑菌剂
导 读
2022年11月28日，江南大学张慜教授课题组在国际食品TOP期刊Trends in Food Science & Technology（Q1，IF: 16.001）（点击查询最新即时IF和分区）发表题为Potential nano bacteriostatic agents to be used in meat-based foods processing and storage: A critical review的综述性论文（点击该刊投稿指南）。
纳米抑菌剂因其独特的性能而引起研究人员和工业界的极大关注。肉类食品（包括鲜肉和肉制品）的保质期很短，因为有微生物生长的风险，导致快速变质。消费者对具有长保质期和高质量的肉类食品的需求，导致肉类加工者寻求新的具有成本效益和可靠的方法来抑制各种肉类中的微生物生长。本文简明而全面地回顾了最近对几种常见的纳米抑菌剂的研究，如纳米银、纳米氧化锌、纳米碳量子点和纳米级精油，从抗菌特性的角度来看，都适合用于食品。此外，该文还讨论了各种新开发的此类制剂的制备方法。最后，该文对纳米抑菌剂在肉类食品加工和低温贮藏中的应用和发展前景进行了批判性综述。
综述亮点
介绍了食品用纳米抑菌剂的抗菌特性
讨论了采用天然生物材料制备纳米颗粒（NPs）的新方法
纳米抑菌剂可作为可食用涂层或包装材料
氧化锌纳米颗粒（ZnONPs）和碳量子点（CQDs）与射频相结合可以提高产品的巴氏杀菌效果
结论及展望
本文回顾了四种常见的纳米抑菌剂（包括AgNPs、ZnONPs、CQD和NEO），并讨论了AgNPs和ZnONPs在食品中的安全性。并讨论了AgNPs和ZnONPs的安全性。随着绿色化学概念的发展，在微生物、植物及其提取物中活性物质的还原和稳定下，更多的纳米粒子是通过绿色生物的合成方法合成的。然而，基于绿色生物的CQDs制备方法不能保证其抗菌性，CQDs较少应用于肉类食品的抗菌。用于食品的纳米微胶囊抑菌剂通常是采用天然精油进行纳米封装，以壳聚糖为载体的纳米微胶囊常采用离子凝胶法制备，因为这种方法制备的纳米微胶囊的化学稳定性好，水分散性好，封装的生物活性化合物释放可控。纳米抑菌剂在肉制食品中的应用主要包括食用涂层、活性包装和与其他加工方法相结合。活性包装通常用于鲜肉的贮藏，延长鲜肉的保质期；ZnONPs和CQDs可以与射频加热结合使用，在保持产品风味的同时增强肉制品的巴氏杀菌效果。
即使纳米抑菌剂在肉类食品中的应用显示出良好的效果，但新材料在食品中的应用始终是谨慎的。在纳米抑菌剂的制备方法及其在肉制食品中的应用方面仍有进一步进展的潜力：（1）尽管现有的研究没有表明在食品中使用纳米抑菌剂会对消费者带来很大的风险，但目前纳米抑菌剂的应用仍处于早期阶段，而且NEO的成分复杂，在今后的研究中应更加注重安全性。(2）AgNPs涂层的应用效果存在争议，需要更多的实验研究来证明AgNPs涂层在肉制食品中的工业应用。(3) CQDs与金属基纳米颗粒相似，可以与其他生物聚合物结合，制备纳米复合膜。然而，更多的研究集中在CQDs用于智能传感器的荧光功能上，其抗菌功能在食品中也有应用，但对肉制食品的研究还很有限。(4) 在已发表的文献中，关于纳米抑菌剂和其他加工方法结合用于肉制品的研究报道很少。在这个领域需要更多的研究，以开发更好的肉制品加工和保藏方法。(5) 未来的研究需要从生物废物中开发出更好的纳米抑菌剂的制备方法，以实现可持续性，并将其应用于其他食品中。
图文赏析
图 1.纳米抑菌剂在肉类食品中的应用总结
图 2.从植物组织提取物中提取金属基纳米颗粒的过程。
图 3. 用作食品包装中增强剂的纳米颗粒的多种抗菌机制
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.11.023
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