红烧牛肉等4种中式速冻菜肴的加工工艺
01
软包装方便食品红烧极品牛肉的生产工艺[1]
一、红烧极品牛肉工艺流程
①原料肉验收、贮藏→原料肉解冻→刀工处理→焯水→焖煮；
②辅料验收、贮藏→初加工→配料→煸炒→制作调味汁；
①+②→预冷→包装→封口→杀菌→烘干→X光机检测→微生物检测→装箱→储存→运输。
二、操作要点
1、原料验收
2、原料初加工
1）主料处理。精修雪花牛肉，将牛肉上的筋、皮等废料去除，解冻至中心温度-4~-1 ℃，然后分切成长宽 1.5-2.0 cm，高度 2.5~4.0 cm 的块状，单块质量 15±2 g 备用。
2）配料处理。葱洗净切成3~5 cm的段，姜去皮洗净切成厚0.5~1.0 cm的片，洋葱切成宽约1 cm的条，当归清洗干净，备用。
3、焯水
将初加工的牛肉放入清水中，加热至水沸腾期间去除锅中漂浮的渣沫。牛肉颜色变白后，将牛肉取出，用清水冲掉牛肉上残留的沫。
4、焖煮
将焯过水的牛肉块放入高压锅中，加入水和黄酒，水量以刚没过牛肉为宜，黄酒按照加入3g/kg牛肉的量添加，设置加热时间为25 min，加热停止后再焖 10 min 左右。然后，将牛肉和汤汁过滤，肉块送至预冷车间备用，汤汁作为原料送至夹层锅车间进行调味汁的制作。
5、制作调味汁
按照调味汁的配方称取各辅料。首先，将黄油置于夹层锅中加热至 120-140 ℃，然后加入洋葱，30-60 s 煸炒出香味。称取焖煮牛肉的汤汁，加入至夹层锅中，依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉（先用冷水调开），搅匀后加热至沸腾状态后关火，转移到预冷间充分冷却到40-50 ℃备用，要求调味汁熬制结束 3 h 内结束装袋作业。
红烧极品牛肉调味汁的配方（以一袋计） / g
6、包装
根据产品的设计要求，可以选用大、中、小 3 种规格进行包装，包装袋选用高温蒸煮铝箔袋，3 种规格包装袋的尺寸一般推荐为26 cmx35 cm，14 cmx20 cm，9 cmx13 cm。包装袋在使用之前必须在紫外灯下照射 20 min 进行表面杀菌处理。灌装时，肉块与调味汁分别注入包装袋内，二者的比例约为1.75：1。灌装后，产品进入真空包装车间进行封口和真空处理。
产品封口时，需要保持包装袋封口内侧洁净无汤汁污渍（如有汤汁可用无菌布擦拭干净后再封口），封口处平整无褶皱，然后将无菌的专用器具伸到包装袋封口线以下进行封口，同时进行抽取真空，真空度要求不低于0.06。产品包装结束后将其整理平整，送入灭菌室进行杀菌处理。
7、杀菌
产品真空包装后，平铺在杀菌盘上。产品不能叠压，不能放到杀菌盘的临边或靠角的部位。为保证杀菌效果，每盘产品的数量控制在 30 袋以下，每车的杀菌盘数量小于 20 层。杀菌之前确保杀菌盘的四角用搭扣支好，2 个杀菌盘之间保持 3 cm 左右的间距，防止产品受到挤压而漏气。正式杀菌之前，仔细清洗、检查和调试杀菌锅，确保其安全性和正常运行。用升降机将杀菌车调入杀菌锅内，第 6 辆车放入以后，在最上层和中间一层杀菌盘中各选择1袋产品，分别插入1个温度探头，保证杀菌锅的中心杀菌温度能够达到要求。
准备工作完毕后，启动杀菌程序。杀菌的条件要求如下：杀菌过程中保证蒸汽压力不低于0.2 kg/cm2。首先，将杀菌锅在 5 min 之内升温至 100 ℃保持5 min，再2 min之内升温至110 ℃保持5 min；接着，2 min 之内升温至 118 ℃保持 5 min；最后，升温至123 ℃保持10 min（保证产品的中心温度达到121 ℃并保持 4 min，如达不到可适当延长时间，如达到即可结束杀菌作业）。杀菌结束后，将杀菌车调至预冷车间风干，抽样检验。
8、烘干
杀菌结束后，将漏气或包装破损的产品挑选出来，单独处理。为确保产品包装袋表面无污渍和异味，杀菌后的产品需要分批次用高压水枪进行冲洗，结束后将产品整理平整，转移至烘干机中，烘干15 min 左右至包装袋表面干爽，无水渍即可。
9、检测
产品经过加工、包装、杀菌和烘干处理后，在不同生产批次中随机选取几份样品进行检测，先将产品进行X 光探测器，检查是否有异物特别是金属异物混入；然后将产品放入 36±1 ℃的保温箱中保温 10 d，检测细菌总数是否符合食品安全要求，是否有金黄葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等致病菌。
10、装箱
根据产品的不同规格或客户的要求进行装箱，标明包装纸箱的承质量，防止运输过程中出现爆裂现象。产品水平放入纸箱内，扣上盒盖，加上盖标，生产日期打印于盖标上。将对应产品名称及企业标准代号后面打√（**g×*/盒，**盒/箱，**kg），按照要求标识品名（红烧极品牛肉）、规格（**g/盒）、保质期，确认合格后用胶带封口，再移至打包机上捆扎。
11、入库
装箱完毕的产品及时入库。仓库环境保持干净，无虫鼠等隐患，空气干燥，常温温度。当批产品检测合格、无致病菌检出方可正常发货。
02
速冻菜肴红烧肉的工艺[2]
一、工艺流程
猪五花肉→清洗→切块→焯水→煸炒出油→上色→加水→调味→大火烧开→小火焖焙→大火收汁→包装→速冻→冻藏
二、操作要点
1、选用近软肋处精品五花肉（五花三层，肥瘦相当，瘦肉细嫩），将肉切成3cm ×3cm ×4cm的小块，然后焯水2 min，用温水冲洗后备用；
2、将锅烧热，将焯好的肉块放入锅中干煸，直至将油煸出，肉块变成金黄色，用筷子将肉块夹出备用；
3、炒糖色：小火（锅底温度100℃），将锅烧热，倒入150g白糖，慢慢翻炒至溶化，待呈金红色，有气泡直冒的感觉后即可加300g热开水，大火熬至糖色扯丝粘稠即可停止加热，盛入洁净的容器内待用；
4、锅内放入少许油（从肉中煸出的即可），加入八角、桂皮、良姜、草果、香叶、生姜片、小葱段，再加入五花肉，翻炒几下，加入老抽、糖色上色2 min，翻炒一定时间，使肉块上色牢固，然后加入热开水，加水量没过肉块两指（约肉量的1.5倍），接着加入料酒、米醋等调味，用大火将水再次煮开，小火（美的电磁炉保温状态）焖焅2h，用旺火收汁至汤汁浓稠即可出锅；
5、红烧肉冷却后速冻30min，放入冰箱-18℃冻藏。
03
鱼肚速冻菜肴加工工艺[3]
一、工艺流程
冻鮰鱼鱼肚→解冻→碱发→褪碱→烫漂→冷却→臭氧灭菌→真空包装→二次灭菌→速冻→成品。
二、卤水的配方
丁香 0.08%、桂皮0.6%、小茴香 1%、青花椒 0.2%、山奈0.2%、香叶0.2%、陈皮0.1%、大葱2.5%、生姜2.5%、大蒜5%、食用盐15%、白砂糖7.5%、味精3.5%、海之味0.3%、五香鸡膏2.5%、鱼肉精膏4%、1%辣椒精8%、水 100%。
三、操作要点
1、解冻
将冻鮰鱼鱼肚采用流水解冻，水温控制在15℃以下，解冻后清洗干净，沥水备用。
2、碱发
鱼肚用0.2%食用氢氧化钠溶液进行浸泡30~40min，浸泡液pH值为11~12，鱼肚与氢氧化钠溶液的比例为1：（1 ~2），浸泡时间为30~40min，浸泡温度控制在 15℃以下。
3、褪碱
将鱼肚从氢氧化钠溶液中捞出，用流动水冲洗，直到鱼肚表面pH值为7~8。
4、烫漂
将鱼肚放入水温为90~100℃的水中进行烫漂5~10s。
5、冷却
将烫漂后的鱼肚迅速转入冰水中浸泡20~60min，水温要求低于5℃，使鱼肚温度迅速降至10℃以下。
6、臭氧灭菌
将已冷却的鱼肚放入浓度为0.6~2.0mg/L的臭氧水中杀菌5~10min后，臭氧水的温度要求低于10℃。再将鱼肚沥水至表面无明显水滴，以避免因水分过多，影响产品风味。
7、真空包装
称取180~185g鱼肚，20~25g卤水装入真空包装袋，真空封口。
8、二次灭菌
将装好的鱼肚，放入60~65℃的水中，保持10~15min，捞出，放入0~4℃冰水中冷却。
9、速冻
将鱼肚放到单冻机上速冻处理，在40min内使其中心温度降至-18℃以下，并在-18℃下保存和运输。
10、成品要求
净含量200 ~210g，固形物150g。
04
冷冻青椒肉盒实验加工工艺[4]
一、制作工艺流程
原料肉→修整→绞制→配料→混料→腌制→灌馅→速冻→切段→保存。
二、制作配方
猪瘦肉80kg，猪肥膘20kg，食盐1kg，味精0.3kg，磷酸盐0.4kg，玉米淀粉3kg，大豆分离蛋白6kg，白胡椒粉0.1kg，生抽6kg，曲酒2kg，料酒1kg，洋葱粒10kg，胡萝卜粒10kg，姜末2kg，青椒 90 ~100kg。
三、操作要点
1、原料肉：选择检疫检验合格的猪瘦肉和肥膘。
2、绞馅：将碎肉通过6mm孔板绞制成肉馅。
3、配料：根据肉重严格按照配料表进行，水温控制在0~7℃之间，料液混合均匀，备用；胡萝卜粒、洋葱粒以及姜末选用新鲜原料制备，剁碎即可，备用；将青椒中的辣椒籽去除，要求保持青椒完整，备用。
4、混料：将肉馅和上述料液进行混合。
5、腌制：0~4℃条件下腌制12 h。
6、灌馅：将肉馅灌入青椒中，要求内部紧密充实，不能使青椒外面破损。
7、速冻：将灌满肉馅的的青椒放入急冻库中速冻，时间控制在 4h 左右。
8、切段：取出速冻好的青椒，切成厚度在15mm左右的青椒段，控制加工时间，防止肉馅融化变软影响最终形状。
9、保存：-18℃冷藏。
引用文献：
[1] 黄文垒，钱静. 软包装方便食品红烧极品牛肉的生产工艺研究. 江苏食品药品职业技术学院
[2] 任红涛，程丽英，宋晓燕，杨联芝. 速冻菜肴红烧肉的工艺研究. 中国食物与营养 2012，18(6):62-65
[3] 王莉，石元江，徐佳，林炎坤. 鱼肚菜肴制品的加工工艺研究.通威(成都)水产食品有限公司
[4] 张小弓，郑海澄，卢进峰，王雅静，程榆茗. 冷冻青椒肉盒加工工艺 的研究. 安徽宝迪肉类食品有限公司
文章来源：食品研发与生产，仅供参考
图片来源：创客贴会员
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